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              關于毛肚不得不說的事

              時間:2018-9-21 10:50:31 點擊數:666

              毛肚,是指牛的瓣胃,也稱百葉肚,俗稱牛百葉。 毛肚分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黃,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。白色的牛百葉是漂過的,屬于冷凍食品。

              毛肚火鍋天下聞名,無論是肅殺寒天,還是三伏暑日,倘邀親朋友好圍爐而坐,熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋,其間快樂,難以言喻。

              中國的火鍋種類多,歷史悠久,對于它的起源眾說紛紜,莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業發達,藏民宰殺牛羊不食臟器(多為毛肚),于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人,便撈來這些“臟器”,在江邊支上一口鍋,點上一把火、再放入一把辣椒,窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透,趁熱匆匆吞入,以解負腸。這種吃法,后來逐漸被世人接受,市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

              這種說法正確與否姑且勿論,總之后來幾經改革,毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器,雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外,大為增添,口味日益鮮美,成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品;亦可上大宴作座湯;還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

              作為一種飲食文化,毛肚火鍋既是“陽春白雪”,又是“下里巴人”,可謂貧富兩便、雅俗共賞。


              選購毛肚時要注意,特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發產品時,先用工業燒堿浸泡,以增加體積和重量,然后按比例加入甲醛、雙氧水,穩固體積與重量,并使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿,非常水靈,使用甲醛可使毛肚吃起來更脆,口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚,將會患上胃潰瘍等疾病,嚴重時可致癌。

              如果毛肚非常白,超過其應有的白色,而且體積肥大,應避免購買。用甲醛泡發的毛肚,會失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加熱后迅速萎縮,應避免食用。

              還可在小玻璃杯中加入少許毛肚,用水浸泡,然后夾出毛肚,傾斜玻璃杯,沿杯壁小心加入少許濃硫酸,使液體分成兩層,不要混合。如果在液面交界處出現紫色環,證明毛肚中摻有甲醛。

              因此,大家可不要貪便宜去選購那些不良的毛肚,對身體好才是真的好!


              親熱的毛肚為什么深受歡迎?

              親熱毛肚采用活性生物酶嫩化技術,完整地保留了毛肚營養價值,健康美味、口感脆嫩。

              生物酶制劑發制毛肚

              毛肚口感脆嫩,爽口化渣,幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚,其實是牛的四個胃中第三個胃,胃內有許多大小不同的葉瓣,葉瓣表面有粗膜。

              市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚,但都必須經過發制才能食用,若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,很難下咽--我們平常在火鍋店里吃到的毛肚,均是發制過的。

              現在,大多數商家或火鍋店發制毛肚都采用堿發的方法,即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用堿發制出來的毛肚,雖然口感上達到了質量要求,但卻有三大缺陷。


              首先,毛肚的營養成分受到嚴重破壞,這是由堿的腐蝕性所決定的。

              其次,堿發毛肚的保存時間都比較短(最多兩三天),這是由保存的方法所決定的(堿發毛肚一般是浸泡在弱堿液中保存,這樣雖然有利于毛肚保持水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡時間過長的話,也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力,用手一捏即碎爛)。

              其三,堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長,就會變得老韌,這是因堿發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去)。

              隨著一些不法商販用工業堿、雙氧水、福爾馬林發制毛肚的"黑心事件"頻繁曝光。目前,人們去火鍋店就餐時,大都對毛肚敬而遠之,因為誰也不知道那些毛肚是用什么東西漲發出來的。大家都知道,工業堿是一種強堿,常用于造紙業;雙氧水(過氧化氫)是一種氧化還原劑;福爾馬林是含有40%的甲醛溶液,有毒。這些原料均不能用于食品加工,否則會損害人體健康。

              食品工業的飛速發展,給發制毛肚帶來了一種新的方法,即用生物酶制劑來發制毛肚。這種方法既安全可靠,又能保證毛肚達到烹調質量要求,并且用這種方法發制出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求,可長也可短。


              用生物酶制劑發制毛肚的基本原理是:

              先把毛肚用生物酶作嫩化處理,即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂,破壞了它們的分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水性能,使毛肚更脆。

              用生物酶制劑來發制毛肚既安全可靠,又能保證毛肚達到烹調質量要求,并且用這種方法發制出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求,可長也可短,而且營養成分幾乎沒有受到損失,并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長,毛肚的水分也不易損失,從而保持了毛肚的脆嫩質感。具體方法如下:

              一 、選擇和處理毛肚

              1、選料:一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而干制毛肚實為鹽漬毛肚,它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風干制成,這樣更利于貯藏和運輸。

              2、處理:新鮮毛肚洗凈黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈,除去雜質,整理干凈后,再放入清水中泡漲。


              二、酶解

              1、選用生物酶:因酶具有高度的專一性,而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解,使毛肚嫩化,故只能選用水解蛋白酶來作為酶制劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶,它們獲取相對容易,價格也相對便宜。目前,人們對木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的熱穩定性較高,專一性較為寬泛。因此,發制毛肚時,我們鎖定為木瓜蛋白酶。

              2、兌制木瓜蛋白酶溶液 :將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兌入清水中。這里所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的,呈粉末狀,故用量很少;操作時,避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶,否則皮膚也會被酶解;另外,還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存),否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用。 將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常溫下浸泡10~20分鐘,撈出,用清水漂洗干凈,即可。注意:厚大的毛肚發制時間可稍長,酶溶液的濃度可稍高,而薄小的發制時間可稍短,酶溶液的濃度可稍低,這樣可以使毛肚的發制程度一致;將發好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續作用于毛肚,使毛肚過度嫩化而糜爛。


              三、保水處理

              1、選擇保水劑 : 在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑,它屬于食品添加劑中品質改良劑的范疇。一般用于毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來,而羧基間的靜電作用,又能使蛋白質的結構松馳,并可吸收大量水分,另外,還可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。

              2、保水致脆 :將發好漂凈的毛肚放入一盆內,加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度),再按總重量(毛肚和水)的2倍加入三聚磷酸鈉、1倍加入焦磷酸鈉后,攪拌均勻,浸泡2小時即可。注意:上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

              用生物酶發毛肚的方法,還可用于黃喉、鴨腸、鵝腸的發制,只是酶溶液的濃度要低些,發制時間要短些。目前,市場上已出現一種專門用于發制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉,其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物,腌制時兩者同時作用于原料。這里順便把使用腌粉的方法簡要地介紹一下,用腌粉發制原料時,只須1%的腌粉放入表面略濕潤的原料中拌勻,腌制一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘,新鮮毛肚4小時)即可,用腌粉發好的原料不能再用清水漂洗,否則會使原料的保水性能降低,如不急用,則必須放入冰箱內保存,抑制酶的活性,防止過度嫩化 。



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